Coluna Gastronomia Sem Frescura - Por Ismaelson Rego


Destrinchando a gastronomia molecular
Você comeria caviar e chocolate branco em um mesmo bocado de comida? A resposta pode depender da região do mundo onde você mora.


Nas culinárias da América do Norte e da Europa ocidental, os chefs tendem a combinar alimentos que compartilham compostos aromáticos. Assim, os mais aventureiros podem servir até mesmo caviar e chocolate branco, porque ambos têm trimetilamina, entre outros compostos. Mas os chefs asiáticos operam de forma diferente, de acordo com um trabalho recém-publicado na revista Scientific Reports pelo físico teórico Sebastian Ahnert, da Universidade de Cambridge, no Reino Unido, e seus colegas.
Ahnert, ele próprio um gastrônomo molecular amador, ficou intrigado com a sugestão informal de que a razão pela qual alguns alimentos combinam bem é porque eles contêm moléculas de mesmo aroma. Ele e sua equipe, portanto, desenvolveram redes para ligar compostos aromáticos com os ingredientes encontrados em bancos online de receitas, sendo um coreano e dois americanos, classificando as receitas de acordo com a região de onde são originárias: América do Norte, Europa Ocidental, América Latina, Sul 




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