Destrinchando a gastronomia molecular
Você comeria caviar e chocolate branco em um mesmo bocado de comida? A
resposta pode depender da região do mundo onde você mora.
Nas culinárias da América do Norte e da Europa ocidental, os chefs
tendem a combinar alimentos que compartilham compostos aromáticos. Assim, os
mais aventureiros podem servir até mesmo caviar e chocolate branco, porque
ambos têm trimetilamina, entre outros compostos. Mas os chefs asiáticos operam
de forma diferente, de acordo com um trabalho recém-publicado na revista
Scientific Reports pelo físico teórico Sebastian Ahnert, da Universidade de
Cambridge, no Reino Unido, e seus colegas.
Ahnert, ele próprio um gastrônomo molecular amador, ficou intrigado com
a sugestão informal de que a razão pela qual alguns alimentos combinam bem é
porque eles contêm moléculas de mesmo aroma. Ele e sua equipe, portanto,
desenvolveram redes para ligar compostos aromáticos com os ingredientes
encontrados em bancos online de receitas, sendo um coreano e dois americanos,
classificando as receitas de acordo com a região de onde são originárias:
América do Norte, Europa Ocidental, América Latina, Sul
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